11:35 / 22.10.2026
479
Ивайло Станев от с. Черник се включва в изданието на пазарите тази седмица от 23 до 25 октомври в София
Името "Старецът и мезето“ е закачлива препратка към класиката на Ърнест Хемингуей, но зад него стои история за българските кулинарни традиции и рецепти, предавани от поколение на поколение. Ивайло Станев е един от двамата съдружници зад марката, която се появява преди година и половина и предлага разнообразие от месни специалитети – от традиционна наденица с праз и джоджен до телешка наденица с вкус на адана кебап и сурово сушен свински деликатес с трюфел.
Корените на тази история са в с. Черник, община Дулово, където семейството на Алтимир Адемов, собственик на марката, има дългогодишни традиции в месопреработката. Оттам идват и част от рецептите, някои от които са съхранени в семейството от 70–80 години. Запознанството му с Ивайло Станев поставя началото на партньорството им, като днес Ивайло отговаря за развитието на марката на софийския пазар и за работата с магазините в столицата.
От 23 до 25 октомври Ивайло ще представи продуктите на "Старецът и мезето“ на фермерския пазар на Lidl на ул. "Жечо Гюмюшев“ 5 в София. Посетителите ще могат да опитат месните деликатеси и да научат повече за тяхното производство и рецептите зад характерните вкусове.
Без компромис с произхода на месото
При избора на доставчици екипът на "Старецът и мезето“ се ръководи от произхода и качеството на месото. За да се запознаят с работата им, посещават производителите на място, разглеждат асортимента им и преценяват дали могат да осигурят необходимите количества. Пилешкото месо доставят от птицекланица в с. Лесичарка, Габровско, а свинското идва от големи свинекомплекси около Русе. В продуктите си използват още агнешко, овче и телешко месо.
"Изцяло залагаме на българско месо. Да, по-скъпо е от вносното, но качеството е тотално различно“, обяснява Ивайло Станев.
По думите му разликата се усеща и при обработката на месото. Българското и вносното месо се държат различно при овкусяването и сушенето, което се отразява и на рандемана – количеството готов продукт, което остава след обработката спрямо първоначалното тегло.
Технологията зад всеки деликатес
Преди около година производителят инвестира в специализирано оборудване. За развитието на производството са използвани както собствени средства, така и програмно финансиране. Ивайло Станев определя машините като "последен писък на технологията“ към момента на закупуването им. Производствените процеси са организирани в съответствие с действащите български и европейски изисквания.
При сурово сушените деликатеси подготовката на месото, овкусяването и сушенето са етапи от процес, който изисква време и прецизност. В зависимост от конкретния продукт сушенето продължава между 21 и 23 дни, а за някои изделия са необходими около 24 дни. През това време месото губи значителна част от теглото си – например от 100 кг телешко бонфиле след сушене остават приблизително 55–65 кг готов продукт.
Особено внимание се обръща и на разположението на продуктите в сушилните, така че ароматите им да не се смесват. Например наденица с праз не бива да се суши до телешко бонфиле, тъй като ароматът на праза може да се пренесе върху месото и да промени характерния му вкус.
От познатите вкусове до по-смелите съчетания
Асортиментът на "Старецът и мезето“ включва 16 вида сурово сушени продукти и четири вида наденици. При вторите производителят залага на кълцано, а не на смляно месо, като запазва по-едрата му структура. Сред характерните за Североизточна България предложения са надениците с праз и джоджен.
Производителят обаче не се ограничава само до познатите рецепти, а експериментира с различни вкусове. Сред тях са телешка наденица с вкус на адана кебап и карначе с подправки, вдъхновени от вкуса "Петрохан“. При избора на подправки също се търси български произход. Кимионът, използван при приготвянето на карначетата, например, е от български производители.
Сред по-специфичните предложения е сурово сушената агнешка пастърма, която се приготвя само с морска сол. Месото престоява в солта между 24 и 48 часа, след което се нарязва на парчета и се суши. В асортимента има и сушен свински деликатес с трюфел, който Ивайло Станев определя като подходящо съчетание с бяло вино.
Други предложения са пилешката луканка, наричана в района и "пилешки сушилник“, и пилешката пастърма.
Производителят продължава да развива асортимента си. Сред новите идеи са пастет от телешко месо и говеждо месо в буркан. На фермерския пазар на Lidl ще представи за първи път и пастърма от свинско сърце.
Срещите с клиентите отварят нови възможности
За Ивайло Станев и "Старецът и мезето“ директният контакт с клиентите е важен, защото им дава възможност да опитат продуктите и да открият непознати вкусове. Затова екипът организира дегустации и участва в кулинарни събития, на които представя асортимента си.
"Не можеш да наложиш даден продукт на пазара, без хората да го опитат“, обяснява Ивайло Станев. Наденицата с праз например често буди любопитство, а след дегустация мнозина откриват, че вкусът им допада.
Тези срещи водят и до нови възможности за развитие. След участието на фермерския пазар на Lidl в Благоевград брандът получава запитвания от магазини в града и региона. Производителят вече зарежда няколко малки специализирани магазина във Велико Търново, а интерес към продуктите му проявяват търговци от Севлиево и Луковит.
Ивайло Станев оценява високо участието във фермерския пазар в Благоевград. "Тези три дни бяха много полезни за нас“, споделя той. За малък производител подобни срещи са възможност не само да достигне до нови клиенти, но и да получи обратна връзка и да установи контакти с потенциални търговски партньори.
На фермерския пазар на Lidl тази седмица
От 23 до 25 октомври "Старецът и мезето“ очаква посетители на паркинга на Lidl на ул. "Жечо Гюмюшев“ 5 в София. Сред останалите участници на пазара ще бъдат пчелин "Радост“ от Враца с мед и пчелни продукти, "Lavender World“ от с. Дуванлии с етерични масла от лавандула и флорални води от лавандула, лайка и роза, както и софийската "Севера Натурал“ с тахани и студено пресовани масла.
Пловдивският производител "Том Консерв“ ще предложи сладка, лютеница и сиропи, Бисер Кьосев от с. Левуново - вината "Мелнишки пирамиди“, варненската "БТ Джус“ - продукти от джинджифил и куркума, а "Билка чудодейка“ от Пазарджик - билкови тинктури. Методи Бързев ще представи млечни продукти, а "Борчев Бейкъри“ от София - хляб и тестени изделия. Посетителите ще могат да открият и продукти от лавандула от Петко Симеонов, грозде, сезонни зеленчуци и свежи подправки от Стефан Нямов от с. Куклен, както и плодови сокове от "Интерарома“.
Фермерските пазари на Lidl продължават да срещат малки български производители с потребителите, като им дават възможност да представят продуктите си лично. През следващия месец са планирани пазари и в Перник, Кюстендил и Видин.
