06:05 / 17.08.2025
2523
Най-известната фокача се нарича барезе и произхожда от Южна Италия. Фокачата идва от град Бари, в областта Пулия, и има особено пухкава вътрешност и специфична, еластична текстура.
Какво е фокача и защо си струва да я опитате у дома?
Фокачата е вид италиански хляб, приготвен с мая и силно брашно с високо съдържание на глутен (като брашно за хляб), изпечен в плоски тави. За разлика от тестото за пица, то се оставя да втаса, след като се разточи, преди да се сложи във фурната.
Използването на зехтин (обилно нанесен) е от съществено значение за този хляб и след втасване тестото се притиска с върха на пръстите отгоре надолу, образувайки характерните вдлъбнатини и позволявайки на коприненото масло да се събере във вдлъбнатините. След това хлябът може да се поръси с едра сол и ароматни билки, зеленчуци или дори сирене, преди да се изпече в много гореща фурна или на огнище.
Произходът на рецептата
Фокачата, с почти несравнимия си вкус, има древни корени. Историята сочи към етруския ѝ произход, когато фокачата, представляваща проста смес от брашно, вода и сол (тогава безквасен хляб), се е печела на всеки наличен източник на топлина. Тестото се е сплесквало върху каменни плочи и често се е печело под гореща пепел. Латинското наименование е panis focacius, което означава "хляб за огнище“.
В Италия фокачата може да се нарича пица Дженовезе и се смята за емблематично ястие на региона Лигурия, особено свързано с град Генуа, столицата на Лигурия.
Малко неща са по-удовлетворяващи от това да захапеш прясно парче фокача. Освен неустоимия аромат на печене, привлекателността на този хляб се крие в богатата му, мека и пухкава сърцевина, с тънка, нежна коричка, както отгоре, така и отдолу.
Фокачата е с дебелина 1,25–2,5 см, с тънка кора както отгоре, така и отдолу. Често се описва като "плосък хляб“ или "италиански плосък хляб“, но за разлика от плоския хляб, с който сме свикнали, той изобщо не е плосък, а дебел и пухкав. Терминът "плосък“ всъщност се отнася до тавата, в която се пече, за разлика от другите видове хляб.
Фокачата не изисква месене, което я прави лесен хляб за приготвяне. Лесно се разпознава по големите неравности по повърхността, образувани от натискането на върховете на пръстите в втасалото тесто преди печене.
Въпреки че може да се покрие само с едра сол, често се добавят и други съставки. Сред най-често използваните добавки и гарнитури са розмарин, градински чай, маслини, аншоа, печени червени чушки и чесън. Изборът на съставки често варира в зависимост от региона на Италия.
Как се сервира в Италия
За да ядете фокача като италианците, не ви е нужно нищо допълнително! Истинската фокача от Лигурия е толкова мека и напоена с олио, че се топи в устата и е вкусна такава, каквато е, за предпочитане прясно изпечена.
Може да се комбинира по много начини, например, може да се сервира със салата Капрезе или да се използва за панино: сандвич с фокача и каквото друго пожелаете: песто, моцарела, сушени домати, мортадела и др.
Има и други варианти на фокача, които вече имат съставки, включени в рецептата, като например:
• Фокача ди Бари с чери домати и маслини ;
• Фокача ди Реко, с пълнеж от сирене Кресенца;
• Фокача, пълнена с шунка и сирене.
Всички са много добри и си струва да се опитат поне веднъж, за предпочитане по време на пътуване до Италия.
Фокачата е толкова вкусна, че не е необходимо да се затопля, за да се насладите на вкуса ѝ! Италианците обикновено я ядат веднага след като я купят от пекарната, на стайна температура, пише PROTV News. Тези, които предпочитат по-хрупкава, могат да я затоплят за няколко минути в незалепващ тиган или във фурната.
Дори в някои пицарии можете да намерите различни видове фокача в менюто. Това не е лигурска фокача, а класическа пица без доматен сос, към която всички гарнитури се добавят след изпичане. Този вид пица-фокача винаги се сервира топла.
Фокача – рецепта стъпка по стъпка
Съставки
• 250 г брашно тип 00 (можете да го замените с обикновено бяло брашно, ако нямате италианско брашно)
• 2 големи картоф , обелени и нарязани на четвъртинки; варете, докато омекнат с вилица, отцедете, оставете настрана и изстинете
• 1 ½ чаена лъжичка суха мая
• 1 чаена лъжичка морска сол (плюс допълнително на вкус)
• 235 г хладка вода
• 10 чери домата, разрязани наполовина
• 10 маслини Каламата
• 1 супена лъжица смес от подправки или риган
• Екстра върджин зехтин
Начин на приготвяне
Сложете брашното в голяма купа и го смесете със сухата мая. Добавете картофите с помощта на преса за картофи. Картофите са по избор, но придават текстура на рецептата.
Добавете хладката вода и щипка сол към брашното и започнете да месите, докато получите лепкаво, но твърдо тесто.
Сложете тестото в купа, намазнена с растително масло. Покрийте купата със стреч фолио и оставете тестото да втаса на топло и сухо място, докато удвои обема си (около 1 час, в зависимост от температурата във вашата кухня).
Загрейте фурната до 220°C. Намажете обилно голяма тава за печене със зехтин. Разпределете тестото равномерно в тавата.
Притиснете половинките домати в тестото, с разрязаната страна надолу, добавете маслините, поръсете обилно с тоскански подправки или риган и морска сол.
Поръсете повърхността с още зехтин и печете в предварително загрята фурна за 20-30 минути или докато повърхността равномерно покафенее и доматите се карамелизират.
Поръсете леко с настърган пармезан след изваждане от фурната. Извадете фокачата от тавата и я оставете да се охлади върху решетка.
Фокача с розмарин и едра сол
Съставки
• 7 г инстантна активна суха мая
• 1 ½ чаена лъжичка сурова захар
• 410 г хладка вода
• 215 г екстра върджин зехтин
• 1 чаена лъжичка морска сол
• 625 г универсално брашно
• 80 г настъргано сирене Азиаго или пармезан
• Пресни билки – розмарин и риган
Начин на приготвяне:
В голяма купа добавете пакетчето мая, хладката вода и захарта. Разбъркайте добре. Оставете да престои на топло място за около 10-15 минути, докато стане пяна и започне да бълбука.
Добавете брашното, ½ чаша зехтин и морската сол към сместа с маята. С помощта на ръчен или стационарен миксер разбъркайте добре съставките.
Прехвърлете тестото върху леко набрашнена повърхност. Започнете да месите тестото с ръце 1-2 пъти. Можете да поръсите брашно върху плота, ако тестото стане лепкаво.
Добавете 1-2 супени лъжици зехтин в голяма купа. Разбъркайте маслото, докато покрие вътрешността на купата.
Поставете тестото в купата и го разточете, за да покриете повърхността с олио. Покрийте купата с кухненска кърпа или стреч фолио и я оставете на топло място. Оставете тестото да втаса около 1 час, докато удвои обема си.
Разпределете останалия зехтин между две тави за печене с диаметър 23 см. Извадете тестото от купата и добавете 250 мл сирене Азиаго. Омесете сиренето в тестото.
Разделете тестото наполовина, като поставите всяка половина в отделна тава. Притиснете тестото с пръсти или кокалчета на пръстите си, за да се побере в тавата. Обърнете тестото, така че олиото да покрие и двете страни. Повторете за двете тави.
Покрийте отново тавите с кухненска кърпа или стреч фолио и оставете тестото да втаса на топло място, докато удвои обема си – около 1 час. Загрейте фурната до 220°C. Отстранете фолиото или кърпата от тавите и поръсете отгоре с морска сол. Поръсете зехтин отгоре и печете около 10 минути. Извадете от фурната и поръсете двата хляба с останалото сирене Азиаго. Върнете във фурната и печете още 10–12 минути или до златисто кафяво. Оставете да се охладят върху решетка. Поръсете с пресни билки и, ако желаете, допълнително сирене Азиаго или пармезан.
Фокача с чери домати и босилек
Съставки:
• ¼ чаша гореща вода
• 1 пакетче активна суха мая
• 2 чаени лъжички кристална захар или мед
• 1 ½ чаша студена вода
• ¼ чаша зехтин + допълнително за купа и тиган
• 2 чаени лъжички морска сол
• 4 чаши универсално брашно
• 450 г чери домати
• пресни листа от босилек
• 55 г козе сирене по избор
• Сол и черен пипер
Начин на приготвяне:
Пригответе електрически миксер с кука за тесто. В купата добавете горещата вода и захарта. Разбъркайте купата, за да разтворите захарта и намалете температурата на водата, докато стане съвсем хладка. Добавете пакетчето активна суха мая и разбъркайте внимателно. Оставете маята да се разпени поне 10 минути.
Добавете студената вода, зехтина и морската сол. Включете миксера на ниска скорост и добавете брашното. Оставете куката за тесто да "меси“ тестото поне 10 минути.
Тестото трябва да е меко и лепкаво. Поръсете горната част на тестото със зехтин, покрийте плътно със стреч фолио и го оставете да втаса, докато удвои обема си, 1-2 часа в топла кухня.
Междувременно пригответе голяма тава за печене и я покрийте с хартия за печене. Когато тестото удвои обема си, поръсете с брашно върху чиста повърхност. Обърнете тестото и го омесете/оформете в правоъгълник. Използвайте точилка (или разтегнете с ръце), докато получите овална или правоъгълна форма с размери приблизително 35 х 25 см.
Прехвърлете тестото в подготвената тава. С пръсти направете дълбоки вдлъбнатини по повърхността. Поставете листата босилек, парченцата козе сирене и чери доматите във вдлъбнатините.
Намажете леко горната част със зехтин и покрийте със стреч фолио. Оставете тестото да втаса отново за 1 час.
Загрейте фурната до 200°C. След второто втасване, открийте и поръсете със сол и черен пипер. Печете 25-30 минути, докато горната кора стане златиста и стегната.
Фокача с пълнеж от сирене (тип фокача барезе)
Съставки
Тесто:
• 540 г бяло брашно
• 10 г инстантна мая
• 5 г сол
• 30 г зехтин
• 370–380 мл топла вода
Пълнеж:
• 180 г сирене Горгонзола Долче
• 165 г моцарела
• 90 г пармезан
• пресен босилек
Поръска:
• едра морска сол
• пресен розмарин
• 45 г екстра върджин зехтин
Начин на приготвяне:
В голяма купа добавете топлата вода върху маята и разбъркайте, докато се разтвори.
Добавете солта, зехтина и брашното и разбъркайте, като добавите 1-2 супени лъжици вода, ако е необходимо, за да получите меко тесто.
Прехвърлете тестото върху набрашнена повърхност и месете на ръка, докато стане гладко, около 7 минути.
Разделете тестото на две равни топки и ги покрийте, за да престоят 30 минути.
Постелете голяма, плоска тава за печене с хартия за печене. Разточете първата топка тесто на кръг с диаметър около 35-38 см и я поставете върху тавата.
В купа смесете трите вида сирене и пресен босилек. Разпределете сместа за плънка върху тестото.
Разточете втората топка тесто със същия размер и я поставете върху плънката. Притиснете краищата на двата листа тесто един към друг, за да запечатате добре плънката.
Покрийте фокачата с кухненски кърпи и я оставете да почине 45 минути. Загрейте фурната на 220°C.
Използвайте върховете на пръстите си, за да направите вдлъбнатини по повърхността на тестото, поръсете със зехтин и поръсете с морска сол и розмарин. Печете фокачата около 30 минути, докато стане златистокафява. Оставете да се охлади за 10 минути, след което нарежете на филийки или лентички и сервирайте топла.
Съвети за успешна фокача
Основата на успешната фокача започва с правилните съставки: брашно, вода, мая, зехтин и сол.
Използването на качествено брашно за хляб е от съществено значение за постигане на идеалната текстура. Брашното за хляб има високо съдържание на протеини, което спомага за развитието на силна глутенова мрежа и води до по-еластична фокача.
Правилната хидратация на тестото е от решаващо значение за постигане на правилната текстура. Използвайте топла вода, за да активирате ефективно маята и се стремете към тесто с по-висока хидратация, което ще помогне за постигане на по-лека и по-ефирна фокача.
Тестото за фокача трябва да е сравнително влажно, около 70–80%. Не се притеснявайте, ако е лепкаво – това означава, че сте на прав път да получите ефирна сърцевина с големи дупки.
Месенето и втасването са важни стъпки за създаването на отличителната текстура на фокачата. Започнете с месене на тестото, докато стане гладко и еластично – около 8–10 минути на ръка. Тази стъпка помага за развитието на глутена, необходим за структурата.
След месене, оставете тестото да почине поне 10 минути. Тази първоначална почивка отпуска глутена, което прави тестото по-лесно за работа и допринася за мека, пухкава текстура.
Пресни билки могат да се смесят директно в тестото или да се поръсят отгоре преди печене, за да се освободят естествените им масла.
