Сподели close
E-mail Принтирай Копирай този линк
Размер на шрифта Сподели
A A A

"Приготвянето на козунак е процес, който изисква внимание към детайла и спазване на няколко ключови правила", каза шеф-готвачът Атанас Балкански – съсобственик на два популярни столични ресторанта – "Пънчетата" и ARIA.

В навечерието на великденските празници той сподели ценни съвети за празничната трапеза в предаването "Утрото на Фокус" по Радио ФОКУС.

По думите му най-важното за козунака е изборът на брашно – то трябва да бъде с високо съдържание на протеин (12–14%), за да се развие добра глутенова структура.

Също толкова важно е всички продукти да бъдат на стайна температура, за да се осигури правилно втасване.

"Мазнината се добавя едва след първоначалното замесване, когато глутенът вече е активиран. Прекомерната захар може да забави ферментацията, затова трябва да се използва внимателно. Втасването е друг критичен етап – тестото трябва да удвои обема си, но без да превтасва, тъй като това води до загуба на структурата. Оптималната температура в помещението е между 24 и 26 градуса", подчерта Балкански.

Дроб сармата – баланс и правилна обработка

За традиционната агнешка дроб сарма шефът съветва дреболиите да се варят поотделно, тъй като всяка изисква различно време за термична обработка.

"Бульонът от сърцата и белия дроб е най-подходящ за ястието, докато този от черния дроб не се препоръчва. Оризът трябва да бъде с по-едри зърна, а съотношението между него и течността е ключово – около 1 към 2.5. Подправките включват пресен лук и джоджен, които придават характерния вкус. Ястието се пече за кратко на висока температура, след което се оставя да "почине", за да поеме течността", допълни той.

Агнешкото – бавно печене за максимална сочност

По отношение на печеното агнешко, Балкански препоръчва плешката като по-сочен избор в сравнение с бута.

"Класическите подправки като сол, червен пипер, чесън и джоджен остават предпочитани, въпреки навлизането на модерни вкусове като розмарин и мащерка. Големите грешки при приготвянето са свързани с прекалено високата температура и недостатъчното време за печене. Оптималният вариант е бавно готвене при 160–170 градуса за поне три часа, с добавена течност в тавата и покриване, за да се запази сочността", каза още той.

Той обърна внимание и на мариноването – киселото мляко и лимонът са подходящи за омекотяване на месото, но солта не трябва да се добавя предварително, тъй като извлича влагата и може да доведе до изсушаване.

Великденските яйца – внимание към детайла

За боядисването на яйцата шеф Балкански препоръчва те да се сварят внимателно – на умерен огън и със студена вода в началото, за да се избегне напукване.

"Малък трик е поставянето на кърпа на дъното на съда", каза той.

При декорацията шеф Балкански насърчава използването на по-креативни техники като боядисване с памук или отпечатъци от листа и билки, които придават уникален и естествен вид.