09:02 / 15.07.2025
1136
В невзрачна сграда в Стратфорд, Източен Лондон, британски произвежда сирене, което никога не е виждало виме, и твърди, че има вкус на истинско сирене, пише BBC.
Това е една от малкото компании по света, които се надяват да внесат лабораторно отгледано сирене на нашите трапези през следващите няколко години.
Но напоследък се наблюдава тенденция за отказване от храни без месо, според Съвета за развитие на земеделието и градинарството (AHDB).
Задължителната изследователска организация съобщава, че продажбите на сирене на растителна основа в Обединеното кралство са намалели с 25,6% през първото тримесечие на 2025 г., докато продажбите на краве сирене са нараснали с 3%.
Една от причините за това, според AHDB пред BBC, може да е, че броят на веганите във Великобритания е малък – само 1% от населението (Веганското общество го определя на 3%), далеч по-малко от броя на консуматорите на млечни продукти със сирене – и леко е намалял напоследък.
Веганското общество настоява, че пазарът на храни без месо остава "конкурентен“ и стабилен.
Тези вегански каубои
Хиле ван дер Каа рекламира "тиха революция“, разменяйки сирена, за които хората често не се замислят
Други причини може да са опасения относно здравето и цената. Неотдавнашно правителствено проучване установи, че ултрапреработената храна - ключово предизвикателство при веганското сирене - е второто по големина притеснение за потребителите, след като първото е цената. Сиренето на растителна основа обикновено е по-скъпо от кравето сирене, казва AHDB.
И така, тези усилия рецепта ли са за успех или за бедствие? Някои смятат, че следващите години представляват възможност.
В Холандия, Those Vegan Cowboys очаква да пусне сирената си в САЩ по-късно тази година, а в Европа след три до четири години, поради регулаторни пречки. Това е така, защото сирената, произведени в лаборатории, се считат за "нова храна“ и затова се нуждаят от одобрение от ЕС, за да бъдат пуснати в продажба.
Главният изпълнителен директор на компанията, Хиле ван дер Каа, признава, че апетитът за веган сирене е нисък в момента, но компанията ѝ се стреми към "тиха революция“, като заменя сирена, за които хората не се замислят често.
"Ако купувате замразена пица, всъщност не се замисляте какъв вид сирене има върху нея“, обяснява тя. "Така че е доста лесно да я замените.“
Междувременно френската фирма Standing Ovation планира да стартира в САЩ следващата година, а във Великобритания и Европа през 2027 г.
И обратно в Стратфорд, базираната в Лондон компания Better Dairy все още не е пуснала на пазара сиренето си, отгледано в лаборатория, защото в момента би струвало твърде скъпо.
Но главният изпълнителен директор Джеван Нагараджа планира да стартира след три или четири години, когато се надява цената да е по-близка до тази в магазин за сирене, преди да я свали до тези, които се предлагат в супермаркет.
Джеван Нагараджа смята, че веганските твърди сирена имат най-голяма "разлика в качеството“ в сравнение с истинските сирена.
Значи е вкусно?
Better Dairy ме поканиха – отдаден месоядец и почитател на млечните продукти – в лабораторията си, за да пробия дупки в това ново сирене.
В момента компанията произвежда само чедър, защото смята, че веганските твърди сирена имат най-голямата "разлика в качеството“ в сравнение с млечните сирена. Компанията е произвеждала синьо сирене, моцарела и меко сирене, но твърди, че протеините в млечните продукти не оказват толкова голяма разлика във вкуса.
Процесът започва с мая, която е генетично модифицирана, за да произвежда казеин, ключовият протеин в млякото, вместо алкохол. Джеван казва, че това е същата техника, използвана за производство на инсулин, без да е необходимо да се събира от свине.
Други компании също използват бактерии или гъбички за производството на казеин.
След като казеинът е произведен чрез тази прецизна ферментация, той се смесва с растителни мазнини и другите компоненти на млякото, необходими за сирене, и след това следва традиционният процес на производство на сирене.
След като опитах тримесечните, шестмесечните и дванадесетмесечните отлежали чедъри на Better Dairy, мога да кажа, че вкусът им беше по-близък до истинския, отколкото всичко друго, което съм опитвал. По-младото сирене беше може би малко по-гумено от обикновено, а по-старите - по-очевидно солени. На бургер сиренето се разтопи добре.
На един бургер, чедърът на Better Dairy беше видимо разтопен
Джеван приема, че има място за подобрение. Той казва, че сиренето, което опитах, е направено в неговата лаборатория, но в бъдеще иска производителите на сирене да използват немлечното "мляко“ на фирмата в собствените си лаборатории, за да подобрят вкуса.
Тъй като компанията не може да използва млечни мазнини, тя е трябвало да "оптимизира“ мазнините от растителен произход, за да ги направи вкусни по-добре.
"Ако сте опитвали сирена на растителна основа, много от тях имат неприятни вкусове и обикновено това се дължи на опита за използване на мазнини на основата на ядки или кокос – и те придават вкусове, които обикновено не се съдържат в състава им“, казва Кейт Ройл, учен от Better Dairy.
Междувременно, Those Vegan Cowboys все още се фокусира върху лесно заменяеми сирена, като тези в пиците и бургерите, докато Standing Ovation твърди, че казеинът им може да се използва за приготвяне на редица сирена, включително камамбер.
Ще намерят ли тези нови сирена своя съперник?
Ще бъде трудна задача. От тези, които са купили веганско сирене на пазара през последната година, 40% не са го купили отново, според проучване на AHDB – което предполага, че вкусът може да е отблъскващ.
Деймиън Уотсън от Веганското общество посочва, че приликата с истинското нещо може дори да не е нещо хубаво.
"Някои вегани искат вкусът и текстурата на храната им да са като на месо, риба или млечни продукти, а други искат нещо съвсем различно“, казва ми той.
А Джудит Брайънс, главен изпълнителен директор на индустриалната организация Dairy UK, смята, че статуквото ще остане силно.
"Няма доказателства, които да предполагат, че добавянето на продукти, отгледани в лаборатория, би отнело част от съществуващия пазар и остава да се види къде тези продукти биха се вписали от гледна точка на потребителите и цената“, казва тя пред Би Би Си.
Студио Лазареф/Антоан Репесе
Иван Шардоненс се надява да пусне сирената си във Великобритания през 2027 г.
Но както Better Dairy, така и Those Vegan Cowboys рекламират партньорства с производители на сирене, за да увеличат производството и да намалят разходите, докато Standing Ovation вече е сключила партньорство с Bel (производителите на BabyBel).
Главният изпълнителен директор на Standing Ovation Иван Шардоненс характеризира скорошната непопулярност като първа вълна от вегански "аналози“ на сирене, които се колебаят заради качеството, като същевременно се надява това да се подобри в следващата фаза.
Освен настоящите опасения относно свиващия се вегански пазар, вкус, качество и цена, въпросът с ултрапреработените храни е един от нещата, с които тези компании може да се наложи да се справят.
Те твърдят, че липсата на лактоза, липсата на холестерол и по-ниските количества наситени мазнини в лабораторно приготвеното сирене могат да увеличат ползите му за здравето - и че всяко сирене е преработено.
Прецизната ферментация може също да позволи на производителите да премахнат много ултрапреработени елементи от настоящите вегански сирена.
Хиле предполага, че това е въпрос на възприятие. Хората имат "романтизиран поглед“ върху млечното животновъдство, казва тя, въпреки че сега то е "напълно индустриализирано“ - твърдение, подкрепено от анкета на AHDB, която установи, че 71% от потребителите възприемат млечните продукти като естествени.
"Не бих казал, че това е наистина традиционен, естествен вид храна“, твърди Хиле.
"Имаме важна задача да покажем на хората как се прави сирене в днешно време.“
