За мен е голяма чест, че съм трето поколение хлебар – наистина е свещено е да приготвяш хляба на хората. Това каза инж. Светлана Генова – преподавател по хлебарство, сладкарство и кулинария в Pastry Academy в предаването "Животът на фокус" на Радио "Фокус" с водещ Ася Александрова.

"Хлябът трябва да се уважава и когато на масата има хляб е недопустимо е несериозно поведение. Традиция е хлябът да се чупи, а не да се реже, като по този начин виждаш консистенцията му, шуплите, които са се образували  при неговата ферментация, аромата, който излиза от него".

Хлябът за празниците трябва да се меси от младата жена в семейството, трябва да се прави с чисти ръце, чиста душа и чисти помисли – ако желаеш това, което правиш, твоята енергия ще бъде в храната и ще се получи, разказа още за традициите при изготовлението на хляба инж. Светлана Генова. "Дядо ми е правил неговите пекарски произведения само с квас. Най-хубавите симиди са били неговите в целия регион. Те са се приготвяли с хмелова мая. Тази традиция с правенето на хляб с квас се завръща. И аз съм доволна, че традициите се връщат", разказа тя.

По думите й хлябът е променил своя вид и качество с течение на времето. В миналото е имало съвсем друго оборудване, друга, двуфазна технология на създаването на хляба, при която дългата ферментация на тестата е създавала възможност и за натрупването на вкусовите качества и хубавия аромат. "Сега обаче тази технология почти не се прилага в България, да не кажа много рядко, и по тази директна кратка бърза технология няма време тестото да натрупа всичките си аромати и вкусови качества. Затова е този спомен от едно едновремешния хляб", обясни тя.

Факторите, които определят качеството на хлебните продукти, са много. Според специалиста всички съставки, които участват в приготвянето на хляб и хлебни изделия, трябва да бъдат качествени. "Маята е магията във всяко хлебно нещо – тя е тази, която предизвиква живот. И няма човек, който като вижда тази магия в действие да може да устои пред удивителната магия на направата на хлебни и сладкарски вкусотии", сподели тя и обясни, че брашната с белтъчини около 12 са най-подходящите за направата на баници и сладкиши.

Светлана Генова разказа още, че работата й в датската пекарна след хлебозавода, в който се е правил само 3 вида хляб, тотално преобръща представите й за хлебопроизводство и пекарство. "Там творяхме и създавахме нови асортименти – сладкиши и хлябове. Тогава за първи път имахме възможност да покажем в България типичните черни датски хлябове. Там натрупах изключително много опит". Опитът й от работата й в различни части на Европа й дава широк поглед върху производството и тайните на тестени продукти.  

Умамито или комбинацията между всички вкусове е новото в съвременното сладкарство и новите вкусове, каза тя: "Различните комбинации от вкусове така преплитащи с, че ти дават усещането, че хапваш нещо невероятно".

Ася Александрова